Описание особенностей освещения в кафе, барах и ресторанах

Искусственное освещение

Г»Ã°Ã²Ã½ÃÂõ ÿþúð÷ðÃÂõûø ýþÃÂü øÃÂúÃÂÃÂÃÂÃÂòõýýþóþ þÃÂòõÃÂõýøàÿþ áðýÃÂøàâ ÃÂÃÂþ þÃÂòõÃÂõýýþÃÂÃÂÃÂ, þñÃÂøù ÿþúð÷ðÃÂõûàUGR ø úþÃÂÃÂÃÂøÃÂøõýàÿÃÂûÃÂÃÂðÃÂøø þÃÂòõÃÂõýýþÃÂÃÂø ÃÂÿ. áþóûðÃÂýþ ÿ. 152 áðýÃÂøàÃÂõüÿõÃÂðÃÂÃÂÃÂð øÃÂÃÂþÃÂýøúþò øÃÂúÃÂÃÂÃÂÃÂòõýýþóþ ÃÂòõÃÂð ò 2022 óþôàôþûöýð ýðÃÂþôøÃÂÃÂÃÂàò ÿÃÂõôõûðàþà2400àôþ 6500ÃÂ. ÃÂøðÿð÷þý ôûøý òþûý ÃÂòõÃÂþòþóþ ø÷ûÃÂÃÂõýøàâ þà320 ôþ 400 ýü, üõýÃÂÃÂøõ ÷ýðÃÂõýøàôûøý òþûý ú ÿÃÂøüõýõýøàýõ ôþÿÃÂÃÂúðÃÂÃÂÃÂÃÂ.

Особенности освещения

Весомую роль в зонировании помещений играет освещение. Правильно подобранные осветительные приборы уже создают нужную атмосферу и настроение у гостей. Например, для банкетных залов всегда выбирают яркое освещение. Помимо основных или потолочных люстр всегда присутствуют дополнительные встроенные светильники или бра по периметру. Для кафе большее подойдет приглушенное освещение, которое создает уют и романтику. Чтобы свет получался более рассеянным, выбирают плафоны из матового стекла, которые полностью скрывают лампочку.

Интересно смотрятся точечные светильники или споты поворотного типа, которыми также можно обозначить различные зоны, менять направление света в зависимости от проводимых в зале мероприятий. Если в помещении планировка кабинетного или полукабинетного типа, обязательно позаботьтесь о качественном освещении индивидуально для каждого стола. Оптимально подойдут настольные лампы или бра с регулировкой яркости.

Управление освещением

Благодаря тому, что можно управлять освещением, есть возможность настроить осветительные приборы с учетом потребностей. В ресторане проводятся разные мероприятия, от деловых обедов до свадебных банкетов. И во всех случаях должна быть разная подсветка.

Система управления позволяет не только переключать лампы, но и управлять яркостью и цветовой температурой.

Можно менять направление светового потока, создавать полумрак в одной части помещения, выделять другую. Например, можно залить светом сцену, а зал с сидящими за столиками зрителями оставить в тени.

Система управления позволяет тестировать разные варианты. Когда будут подобраны настройки, результат сохраняют. После этого в любое время можно активировать систему. Если требуется, параметры можно изменить в ручном режиме, адаптировав к текущей ситуации.

Система управления светом позволяет сократить потребление электроэнергии. Датчики присутствия и уровня освещения отправляют сигнал, когда люди входят в помещение или покидают его, включая и отключая светильники.

Таблица с действующими нормами

Разряд зрит. работы	Искусственное освещение	Совмещённое освещение	Цветовая температура, К
Освещённость при общем освещении, лк	Объед. показатель дискомфорта UGR, не более	Коэффициент пульсации	Индекс цветопередачи	КЕО при верхнем или комб. освещении, %	КЕО при боковом освещении, %
Обеденные залы ресторанов, столовых
Б-2	200	24	20	80	—	—	2700 — 4500
Раздаточные
Б-1	300	24	19	80	—	—	3500 — 5500
Горячие цехи, холодные и заготовительные цехи
Б-1	300	21	19	85	1,2	0,3	3000 — 6500
Доготовочные цехи
Б-2	200	24	20	80	—	—	2700 — 4500
Моечные кухонной и столовой посуды, помещения для резки хлеба
Б-2	200	24	20	80	—	—	2700 — 4500
Кондитерские цехи, помещения для мучных изделий
Б-1	300	21	20	85	1,8	0,6	3000 — 6500
Помещения для изготовления шоколада и конфет
А-2	400	21	20	85	1,8	0,6	3000 — 6500
Помещения для производства мороженого, напитков
Б-1	300	21	20	85	1,8	0,6	3000 — 6500
Помещения для подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов
Б-1	300	21	20	80	—	—	3500 — 5500
Загрузочные кладовые
В-2	100	—	—	—	—	—	3500 — 5000

Не стоит также забывать о том, что в ресторанах и столовых кроме основных помещений для работников и посетителей существует множество вспомогательных – это и туалеты, и коридоры с вестибюлями. Для них также установлены определённые нормативные значения параметров освещения. За подробностями обращайтесь на страницу с нормами освещения вспомогательных помещений.

В целях энергосбережения также установлены максимально допустимые удельные мощности искусственного освещения и рекомендуемые показатели световой отдачи приборов, с которыми можно ознакомиться здесь.

Кроме основного (рабочего) освещения также необходимо предусмотреть аварийную систему, которая обеспечит безопасность посетителей и работников предприятия при отключении электропитания или возникновении чрезвычайной ситуации. Действующим нормам аварийного освещения у нас также посвящена отдельная страница.

В нерабочее время также возможно использование дежурного освещения, однако никаких требований как по уровню освещённости, так и по качеству света, в настоящее время не предъявляется.

Гигиенические требования к свету

В помещении должно быть достаточно света для комфортной зрительной работы. Это может быть обеспечено за счет естественного дневного света, искусственных источников и их комбинации.

Естественная освещенность достигается за счет прямого или отраженного света открытого небосвода, который проникает в проемы конструкции здания. В любом помещении должно быть предусмотрено попадание прямых и рассеянных солнечных лучей. Солнечное излучение обладает бактерицидными свойствами и стимулирует выработку витамина D в организме.

Основные требования к освещенности по СанПиН в 2022 году:

• соответствие назначению помещения.
• безопасность для органов зрения человека.
• наличие механизмов регулировки освещенности.
• отсутствие ослепления, резких теней, излишнего нагрева и выделения вредных веществ.

Параметры нормативов по гигиеническим требованиям к освещению естественного, искусственного и комбинированного типов изложены в табл. 5.52.

Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Деятельность предприятий общепита — в том числе как объектов санитарно-эпидемиологического контроля, действительно, относится к самым регулируемым. Находится она в юрисдикции нескольких десятков нормативных актов (и СанПиНы — лишь часть из них). К числу ключевых можно отнести:

1. Федеральные законы:

• «О защите прав потребителей» (Закон от 07.02.1992 № 2003-1);
• «О качестве пищевых продуктов» (Закон от 02.02.2000 № 29-ФЗ);
• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии граждан» (Закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ);
• «Об ограничениях в курении табака (Закон от 10.07.2002 № 87-ФЗ);
• «О ККТ» (Закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ);
• «О техническом регулировании» (Закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ);
• «О защите прав юрлиц и ИП» (Закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ);
• «О радиационной безопасности» (Закон от 09.01.1996 № 3-ФЗ).

2. СП (санитарные правила) и СанПиНы (санитарные правила и нормы):

• СП 2.3.6.1079-01 (считается самым главным для общепита — регулирует основные процессы на предприятии);
• СП 2.3.6.1254-03 (дополняет главный СанПиН);
• СП 2.3.4.009-93 (правила заготовки и продажи грибов);
• СП 118.13330.2012 (требования к зданиям для предприятий общепита);
• СП 52.13330.2011 (требования к освещению);
• СП 60.13330.2010 (требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию);
• СанПиН 42-123-5777-91 (также дополняет основные правила);
• СанПиН 2.3.2.1078-01 (устанавливает требования по безопасности и пищевой ценности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.1290-03 (требования к производству и обороту БАД);
• СанПиН 2.3.2.1324-03 (требования к срокам годности продуктов);
• СанПиН 2.3.2.560-96 (требования по качеству продовольственного сырья и продуктов);
• СанПиН 2.3.4.050-96 (требования к рыбной продукции);
• СанПиН 2.3.5.021-94 (правила для предприятий производственной торговли);
• СанПиН 42-123-4117-86 (условия и сроки хранения особо скоропортящихся товаров);
• СанПиН 2.1.4.1074-01 (требования к питьевой воде);
• СанПиН 2.1.4.1175-02 (требования к воде нецентрализованного водоснабжения);
• СанПиН 2.2.4.548-96 (требования к микроклимату внутри помещений).

3. Гигиенические нормативы:

• ГН 2.2.5.1313-03 (о предельно допустимых концентрациях веществ);
• ГН 2.2.5.1314-03 (о безопасных уровнях воздействия веществ).

4. Санитарные нормативы:

• СН 2.2.4/2.1.8.566-96 (о вибрации в помещениях);
• СН 2.2.4/2.1.8.562-96 (о шуме в помещениях).

5. Методические указания:

• МУ 2.3.975-00 (об обеззараживании продуктов ультрафиолетом);
• МУК 4.2.1122-02 (о выявлении опасных бактерий Listeria Monocytogenes (вызывают листериоз), очаги которых распространенны в сфере пищевой промышленности и общепита);
• МУК 4.2.577-96 (о методах контроля детского и лечебного питания).

6. Межотраслевые правила по охране труда (ПОТ РМ 011-2000).

7. Общеотраслевые нормативные акты: ТК РФ, ГК РФ (в части норм, имеющих отношение к безопасности организации труда).

Указанные документы могут содержать сотни и тысячи различных норм, которые, в целом, подлежат применению предприятием общепита. Понятно, что на практике обеспечить следование каждой крайне сложно (хотя это «идеал», к которому ресторатор вынужден стремиться — чтобы точно избежать санкций от надзорных органов). Но хотя бы в некоторых ключевых нормативах ответственным лицам на точке общепита полезно ориентироваться.

Рассмотрим ряд примеров таких ключевых нормативов и санитарных правил для предприятий общественного питания — регулирующих основные участки управления предприятием. Условимся, что эти участки будут связаны:

1. С подбором персонала.

2. С подготовкой к использованию помещения предприятия общепита (как объекта недвижимости) на территории населенного пункта (здания, сооружения).

3. С обустройством производственных помещений (представленных цехами, линиями и иными объектами).

4. Со обустройством помещений, связанных с обслуживанием посетителей (залов, буфетов, баров, вестибюлей, санузлов).

5. С обустройством административно-бытовых помещений (для работников предприятия, не связанных с производством).

6. С приобретением и инсталляцией производственного оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковок.

7. С организацией перевозки, приемки и хранения продуктов на предприятии общепита.

8. С осуществлением обработки продукции в рамках различных производственных процессов.

Условимся учитывать — наряду с предписаниями, также общераспространенные рекомендации, актуальные для приведенных выше участков управления производством на предприятии общепита (и иными участками, которые могут быть в той или иной степени связаны с ними).

Нормы освещения предприятий общественного питания

Но есть еще один важнейший аспект, влияющий на конечный успех заведения — освещение. Сегодня мы поговорим о том, как свет влияет на то, как люди едят, и рассмотрим эксперимент по теме

Правила света в ресторане Исторически в ресторанном бизнесе огромное внимание уделяется созданию правильной атмосферы — чаще всего люди приходят в заведения, чтобы не просто поесть, но и чтобы пообщаться. Именно поэтому рестораны работают над снижением уровня шума — комфортно общаться, в ситуации, когда собеседникам приходится кричать, просто невозможно

При этом важно, чтобы свет соответствовал времени дня, в которое происходит прием пищи, и самому типу трапезы. Вот какие на этот счет есть правила: Например, во время завтрака должно быть много света, чтобы гости могли легко читать свои утренние газеты

Из этой статьи вы узнаете о том как организовать освещение ресторана: создавать уютную атмосферу в с помощью светильников, подчеркнуть блюда на столах, зонировать пространство в ресторане. Правильное освещение ресторана означает возможность увеличить время пребывания посетителей, что экономически приводит к большему количеству потребляемых блюд и напитков. В прошлом уже было доказано, что из-за больших тарелок порции кажутся меньше, а если посуда того же оттенка, что и скатерть, и отличается по цвету от еды, то порции уменьшаются в восприятии на 10%, так как сверху они выглядят полнее.

Для них также установлены определённые нормативные значения параметров освещения. Действующим нормам аварийного освещения у нас также посвящена отдельная страница. В нерабочее время также возможно использование дежурного освещения, однако никаких требований как по уровню освещённости, так и по качеству света, в настоящее время не предъявляется. Используемые светильники Поскольку единого стандарта оформления ресторанов и кафе – к счастью – пока не существует, конкретные модели светильников, используемые для создания в них комфортного освещения, также отсутствуют. Но при выборе следует руководствоваться не только эстетической стороной вопроса, но и функциональными характеристиками

Обратите внимание, что почти для всех помещений, приведённых в таблице выше, установлено рекомендуемое значение индекса цветопередачи не менее 80. И, на мой взгляд, это более чем оправдано

Как уже было не раз доказано специалистами по питанию, восприятие нами пищи происходит не только на основании её вкусовых качеств.

Освещение как элемент дизайна Освещение влияет на общее впечатление от увиденного, меняет пространства и настроение. Свет способен по-разному представить один и тот же интерьер, оказать воздействие на восприятие не только цветов, но и вкусов, ароматов, тактильных ощущений. Поэтому светотехническое решение для ресторана, кафе или бара — один из самых важных моментов. Если успешно разработать и реализовать световой сценарий, гости захотят возвращаться в заведение снова и снова. Сегодня поговорим о том, каким требованиям должно соответствовать правильное освещение ресторана Сервис бронирования столов для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты

Настраивается за 15 минут, работает в облаке ПОДРОБНЕЕ Цели и задачи освещения ресторана Свет обладает сильным влиянием на человека: привлекает или отвлекает внимание, расслабляет или возбуждает, задает настрой, подчеркивает детали. Самое разумное решение — использовать освещение в своем ресторане, как один из инструментов воздействия на гостей

Каким быть интерьеру

В бар приходят, чтобы отвлечься от серых будней, пообщаться с друзьями и расслабиться в комфортной обстановке. От того, насколько располагающим окажется интерьер, будет зависеть симпатия посетителей к заведению.

Для футбольных болельщиковИсточник walldeco.ua

Среди баров немало эксклюзивно оформленных заведений, но дизайн большей части выполнен в рамках нескольких основных направлений. Поэтому порадовать гостей оформлением можно, если продумать его до мельчайших деталей. На стадии разработки интерьера учитывают следующие факторы:

Площадь. Камерность, приватность ценится во многих барах, и она заслуживает особого внимания. Однако в излишне уплотненном пространстве трудно почувствовать себя по-настоящему комфортно. Чтобы не навредить имиджу, во время проектирования определяется оптимальное количество посадочных мест.

В стиле хай-текИсточник arxip.com

Выбор стиля. Бар оформляют в определенном стиле или смешивают два-три в одном пространстве. В последнем случае выбирают близкие по духу направления (например, лофт и хай-тек); в этом случае результат получается наиболее интересным. Смешивать далекие друг от друга стили не рекомендуется.

Романтика странствийИсточник ileds.ru

Выбор цветовой гаммы. Перегруженный яркими цветами интерьер вызывает утомление, поэтому для большинства интерьеров выбирают ограниченное количество базовых и дополнительных цветов. Яркий цветовой акцент можно использовать для выделения определенного участка: барной стойки или стойки заказа.

Цветовой минимализмИсточник walldeco.ua

Материалы. Существуют санитарно-эпидемиологические нормы, которым должно соответствовать любое заведение, связанное с питанием. Поэтому отделочные материалы должны не только соответствовать выбранному дизайну, но и выдерживать регулярную чистку и влажную уборку.

Спорт-бар в стиле лофтИсточник klv-oboi.ru

Зонирование. Важная часть комфорта, позволяющая посетителям чувствовать себя расслабленно. Пространство бара делится на зоны с помощью перегородок или ширм; зонирование выполняется и при помощи освещения.

Лаунж-барИсточник www.i5design.com

Освещение. Выбирается с учетом общего дизайна. Используется принцип светового зонирования, когда в помещении присутствуют по-разному освещенные зоны

Особое внимание уделяется барной стойке — зона работы бармена должна быть ярко освещена. Лампы монтируются в потолок или в элементы стойки; если требует стиль, подвешивается несколько металлических светильников

Многоуровневая подсветкаИсточник res.cloudinary.com

Инженерные коммуникации. В зависимости от выбранного стиля их маскируют или выставляют напоказ. В этом отношении идеален лофт, который позволяет вообще не задумываться о подобных вещах.

Когда коммуникации не помехаИсточник i.pinimg.com

Правила расположения светильников

Есть правила, которых нужно придерживаться при планировании расположения светильников. Их соблюдение обеспечит комфортное освещение в кафе или ресторане:

1. При выборе оборудования учитывать особенности каждой зоны. В отдельных местах нужно обеспечить хорошую видимость, чтобы люди могли читать и хорошо видели собеседника. Для лаунж-зон лучше подбирать приглушенный свет, чтобы обеспечить атмосферу расслабления и обеспечить комфортный отдых в спокойной обстановке.
2. Лучше поставить отдельный светильник над каждым столом. Иногда располагают несколько элементов, если столешница длинная, чтобы была идеальная видимость и все блюда предстали в максимально выгодном свете.
3. Желательно использовать диммеры, чтобы можно было регулировать яркость света и выставлять ее так, как больше нравится клиентам за определенным столиком.
4. Лучше использовать рассеянный или отраженный свет. Использование открытых лампочек может быть, если это предусматривает дизайнерский проект, а лампочки не слепят глаза.

Рассеянный свет лучше всего подходит для кафе и ресторанов, так как не создает дискомфорта зрению.

Кстати! Для общественных заведений желательно выбирать светодиодные светильники, так как они имеют самый большой ресурс и потребляют в разы меньше электроэнергии, чем аналоги.

Используемые светильники

Поскольку единого стандарта оформления ресторанов и кафе — к счастью — пока не существует, конкретные модели светильников, используемые для создания в них комфортного освещения, также отсутствуют. Но при выборе следует руководствоваться не только эстетической стороной вопроса, но и функциональными характеристиками

Обратите внимание, что почти для всех помещений, приведённых в таблице выше, установлено рекомендуемое значение индекса цветопередачи не менее 80

В зависимости от дизайнерского решения для освещения общепита могут применяться светильники офисного типа — накладные, подвесные, встраиваемые, квадратные, прямоугольные, линейные — благо выбор сейчас огромен. Популярность в общественных зданиях также набирают растровые потолки типа «грильято», для них также существуют как универсальные, так и специализированные решения

Обратить внимание стоит на светильники для торгового освещения. Многие представленные среди них модели могут объединяться в бесшовные линии и сетки

Для кухонь, горячих цехов и других помещений с повышенными температурой и влажностью оправдано использование промышленных светодиодных светильников с более высокой степенью защиты от внешних воздействий — например, IP54 или IP65. Само собой, что прочные и дорогие алюминиевые корпуса в данном случае выглядят излишеством, но в соответствующем разделе присутствует достаточно моделей из прочного пластика. Которые, кстати, спокойно переживают влажную уборку.

Большую популярность — особенно в интерьерах в классическом стиле — приобрели филаментные лампы в открытых патронах (в нашем ассортименте таких приборов в настоящее время нет). Внешним видом напоминая лампы накаливания, они основаны на технологии светодиодных нитей. Отсюда и длительный срок службы, и возможность изготовления сложных источников света сложных форм и т.п. Из недостатков можно отметить хрупкость стеклянной колбы и частое использование в таких изделиях низкокачественных преобразователей питания, делающих их чувствительными к перепадам напряжения.

Виды светильников для ресторанов и кафе

В ресторанах и кафе используются различные светильники, которые можно комбинировать, тем самым повышая комфорт и привлекательность заведения. Их можно разделить на такие виды:

• По способу размещения – напольные, настенные, подвесные, настольные, линейные потолочные.
• По принципу распространения света – рассеянного, отраженного или прямого света.
• По форме – симметричные, несимметричные, круглосимметричные.
• По типу ламп – светодиодные, накаливания, люминесцентные.
• По возможности передвижения – стационарные и переносные.

Наиболее приятно для глаз освещение нейтральных и теплых тонов, поэтому лампы холодного света рекомендуется не включать в световой ансамбль помещения. Дизайн светильников подбирается к интерьеру заведения, оригинальные осветительные приборы становятся изюминкой ресторана или кафе, выступают в качестве визитной карточки.

При световом оформлении заведений общепита могут использоваться нестандартные приемы, для каждого интерьера должно быть подобрано свое, оригинальное решение. Но совершенно очевидно, что освещение – мощный инструмент, умело используя который можно подчеркнуть особенности дизайна, создать неповторимую атмосферу уюта и комфорта и, как итог, привлечь постоянных клиентов в ресторан или кафе.

Варианты расположения светильников

В зависимости от места расположения приборов освещения выделяют пять наиболее популярных способов: по периметру террасы, на стене, на столбиках, на потолке или с периферии двора и его ограждения. Расположение светильников по периметру обеспечит равномерное освещение, особенно актуально для открытых террас.

Установка осветительного оборудования на стене подходит либо закрытым беседкам, либо террасам, примыкающим к зданию, особенно удлиненным по периметру стен. Монтаж ламп на столбах актуален в открытых террасах – на высокой ножке при наличии ограждения или на низкой в случае его отсутствия. Также приборы освещения можно устанавливать на заборе вокруг участка или опорах вблизи него, направляя свет уличных светильников непосредственно на террасу.

Нормы освещения

Как видим, в успешной ресторанной деятельности очень многое зависит от правильно организованного освещения. Поэтому нужно знать, что по этому поводу говорит СНиП.
Строительные нормы и правила (СНиП) представляют собой документ, который регламентирует нормы освещенности в абсолютно любых помещениях. СНиП содержит в себе минимальные нормы по уровню освещенности, при которых человек будет чувствовать себя максимально комфортно

Поэтому особенно важно знать нормы СНиП при организации освещения в кафе и ресторанах. Иначе можно испортить даже самый шикарный интерьер

Правильное освещение

Произвести необходимые расчеты нужного для ресторана светового потока можно с помощью специальной программы или самостоятельно.
В любом случае вам нужно будет знать следующие параметры:

• габариты помещения (высота и ширина);
• предназначение помещения;

Люстра в ресторане

• источник света. Сегодня для ресторанов очень часто используется светодиодное освещение, так как оно более экономично с точки зрения потребления электроэнергии. Необходимо обязательно знать, какой мощности будет светодиодное или любое другое освещение;
• тип светильников. В кафе и ресторане можно использовать самые различные светильники (люстра, настенные торшеры, светодиодная подсветка и т.д.);
• сколько люстра или бра будет иметь плафонов;
• точное количество осветительных приборов. Люстра в зале может быть как одна, но большая, так и в нескольких меньших экземплярах. А вот точечных светильников может быть совершенно разное количество. Все зависит от созданного в ресторане интерьера.

Помимо этого следует учитывать плафоны осветительных приборов, так как они бывают прозрачными и матовыми

А это обязательно влияет на интенсивность светового потока.
Обратите внимание! Если используется светодиодное освещение, то рекомендуется брать матовые плафоны для создания более мягкого и приглушенного света.
Беря во внимание все эти нюансы, вы сможете без проблем рассчитать нужный уровень света для ресторана